Berenjenas con mozzarella y tomates

Berenjenas con mozzarella y tomates.

Hola a todos… Ya con el verano encima, nos apetece comer cosas ligeras, pueden ser, ensaladas, arroces,etc, siempre que sean de fácil elaboración. Vamos a aprovechar al máximo si hacemos una pasta con salsa de tomate hecha en casa o salsa pesto, si nos sobra,  podemos hacer unas berenjenas como éstas…

Ingredientes:

2 berenjenas
2 quesos mozzarella de bola.
2 tomates.
Aceite de maíz.
Hojas de albahaca.
Salsa de tomate preparada(opcional)
Salsa pesto (opcional)
Sal al gusto

Si quieres hacer una salsa ligera con albahaca, una especie de pesto, tritura hojas de albahaca, aceite de oliva, sal y un diente de ajo y ya tienes una salsa para acompañar las berenjenas, o como éste caso que me había sobrado salsa de tomate del día anterior o incluso las dos mezcladas.

Preparación:

Calienta el aceite de maíz en una sartén y cocina las berenjenas cortadas en rodajas, o si prefieres házlas a la plancha hasta que estén doradas. Pon en un plato la rodaja de berenjena,  encima una rodaja de mozzarella, luego la rueda de tomate y termina con una rodaja de berenjena.  Báñalas con salsa pesto o de tomate. Decora con tomates cherry y hojas de albahaca.

Para unas 4 personas.

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